Joven chef transforma la gastronomía con ingredientes pluviselváticos y beneficia a las comunidades indígenas
En un restaurante de alta cocina en Ciudad de Panamá, los comensales degustan el “kalalu”, un helecho tropical con sabores almizcleños, blanqueado como espárrago, untado con aceite de oliva y cocinado a la parrilla. Le sigue en el menú la “boda”, una flor de palma parecida y de un sabor similar al maíz tierno, en escabeche y envuelta como tamal en hoja de plátano.
Desde el arroz silvestre cultivado en la aislada provincia de Darién, a la hierba “flor eléctrica” cultivada en las laderas del volcán más alto del país, las inusuales plantas del bosque pluvial son parte fundamental para el menú del chef y restaurador panameño de 33 años, Mario Castrellón. Su restaurant Maito se ha dado a la tarea de explorar la biodiversidad panameña, al tiempo que introduce ingredientes indígenas y tradicionales a la cultura gastronómica contemporánea.
Desde mi punto de vista, los pueblos indígenas son los verdaderos dueños de este país
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